Zdroj:Osud

Výroba svých vlastních probiotik

Výroba vlastních probiotik a enzymů

Marjorie Tietjen

Od počátku času člověk uchovával své potraviny prostřednictvím procesu fermentace. Lidé žijí v symbiotickém vztahu s kvasnicemi, zeminou a baktériemi. Tyto organismy jsou ve všem, co jíme, dokonce i ve vzduchu, který dýcháme. Historicky je každý region na Zemi známý svými specificky fermentovanými potravinami… jako kyselé zelí v Německu, kimči (fermentovaná zeleninová směs) v Koreji, kefír (kultivovaný mléčný produkt z hor Kavkazu), a Japonsko je známé svým miso (fermentovanými sojovými boby).

Seznam fermentovaných potravin pokračuje a patří sem fermentované čaje, víno, pivo, mošt, kvašený chléb, fermentované obilné klíčky, většina zeleniny a ovoce… a dokonce i maso a ryby. Znovuobjevování zázraku fermentace se vzrušujícím a magickým dobrodružstvím, jak se pokouším vlastnoručně upravovat mnoho různých potravin, které jsou pro tento proces vhodné. Musím nicméně připustit, že fermentované maso a ryby mne zatím neláká.

Prospěšné chemické změny

Fermentace příznivě mění chemickou povahu našeho jídla. Nejen, že jídlo konzervuje, ale tento přírodní proces také zlepšuje jeho stravitelnost, a zvyšuje obsah živin a enzymů. Pomocné baktérie, které jsou do této magické transformace zapojeny, jsou velmi cenné pro kompletnější asimilaci živin a jsou klíčovou složkou našeho imunitního systému. Mnozí z vás si již je vědomo faktu, že tyto prospěšné mikrobi nebo probatika (pro život) pomáhají udržet škodlivější baktérie v našem zažívacím traktu pod kontrolou a v rovnováze. Přítomnost přátelských mikrobů v podstatě zlepšuje naši schopnost odolat infekci. Zdravé střevo je považováno za náš druhý imunitní systém.

Další výhodou fermentace je neutralizace anti živin či inhibitorů enzymů. Například zrní a fazole obsahují kyselinu, která blokuje absorpci zinku, železa, vápníku a fosforu. Kultivační proces kyseliny neutralizuje a tyto fermentované potraviny se stávají výživnějšími, snazšími na strávení a méně alergické. Dramatičtějším příkladem fermentace neutralizující toxiny jsou se strany 7 této knihy… Divoká fermentace: chutě, výživa a schopnosti jídel s živou kulturou od Sandor Ellix Katz. „Fermentace také odstraňuje z potravin toxiny. To lze živě ilustrovat na příkladu manioku, velké hlíze z tropických oblastí Amerik, který se také stal základem potravy v rovníkových oblastech Afriky a Asie. Jistě druhy manioku obsahují vysoký obsah kyanidu a jsou jedovaté, dokud neprojdou mokrým kvašením. Fermentační proces kyanid odstraní, a maniok učiní jedlým a výživným.“

Zpracované potraviny

Když mluvím s lidmi o zdravotním prospěšnosti fermentovaných potravin, mnozí říkají, že již fermentovaná jídla konzumují, jako pivo, konzervované zelí a další nakládanou zeleninu. Tyto potenciálně zdravé potraviny měly ze sebe odstraněn veškerý život prostřednictvím zahřátí. V současné době hromadná výroba našich potravin odradila od používání fermentovaných celostních potravin. Fermentace dá víc práce a zabere více času, a je to opravdu více umění, než věda. Doba v regálech je také faktorem.

Domácí zelenina by neměla být zahřívána na kamnech, protože to ničí aktivitu dobrých baktérií a enzymů. Pro zahřátí lze vzít porce před jídlem do místnosti s pokojovou teplotou.

Sandor Katz, král fermentace, ujišťuje, že výroba vlastních potravin může být zábava a snadné. Někdy si to vyžaduje trochu trpělivost a experimentování, ale každý s dostatkem zájmu může uspět. Není potřeba žádného komplikovaného zařízení. Struhadlo, nože, široké mísy, mořská sůl, zvolenou zeleninu a nástroj na stloukání je vše, co potřebujete.

Jeden z mých nejoblíbenějších receptů, fermentovaný zázvor s mrkví, pochází z knihy Výživové tradice od Sally Fallon. Tato kniha je vynikajícím zdrojem, jak řádně připravit potraviny, aby si zachovaly a zlepšily obsah živin. Je to pokladnice zajímavých faktů a cenných informací. Trochu recept pozměním, protože čerstvá syrovátka je jednou z možných složek, ke které mnozí z vás nemusíte mít přístup.

Zázvor s mrkví… asi litr

4 šálky čerstvé nakrájené mrkve

1 lžíce nakrájeného čerstvého zázvoru

2 lžíce mořské soli

Vše promíchejte v nádobě. Pak zhutněte směs paličkou na maso. To uvolní šťávu z mrkve, která je potřeba k zakrytí mrkve během procesu fermentace a pomáhá konzervovat, když je to na chladném místě.

Dejte přísady do asi litrové zavařovačky. Stlačujte směs dolů, jak budete přidávat vrstvy. Průběžné stlačování odstraňuje vzduchové kapsy, které by mohly způsobit kažení. Tlačte, dokud šťáva nepokryje mrkev. Horní vrstva mrkve by měla být nejméně 2,5 centimetru pod hrdlem. Zakryjte to a ponechejte v pokojové teplotě asi 3 dny, pak přesuňte zavařovačku do lednice. Pokud je sklenice příliš plná, může během fermentace docházet k úniku. To je v pořádku, protože to nepotřebuje „zapečetit“, jako u konzervace. Kvůli této možnosti je moudré dát pod sklenici nějakou ochranu … například talíř.

Zaměnila jsem také za mrkev syrové tuříny, s vynikajícími výsledky. Mrkev by měla v lednici zůstat čerstvá po několik měsíců. Jakmile je to hotovo, lze o takto zpracované zelenině uvažovat jako o perfektním rychlém občerstvení, dostupného okamžitě, a je to vhodné pro trávení masa, ryb a dalších těžkých jídel.

Konzumace potravy bohaté na fermentované potraviny by mělo poskytnout vašemu tělu dostatečné množství přátelských baktérií. Nicméně pokud náhodou berete kvůli chronické nemoci nějaká antibiotika, je moudré přidat k tomu koncentrovaný komerční zdroj probatik, pro větší jistotu a ochranu.

Abychom měli zdravé jídlo, musíme tělo krmit živým palivem. Léto přichází a místní organické potraviny vhodné pro experimentování se brzy objeví. Zkuste si fermentaci vlastnoručně. Baktérie, které spouští fermentační proces, jsou bezplatným dárkem přírody a myslím, že budete s výsledky příjemně překvapeni.